יישון בשר-הדרך לבשר עסיסי
מי מאתנו לא אוהב את הסטייק שלו רך, עסיסי וטעים? הדרך להגיע אל אותם רגעי אושר של בשר משובח, תלויה בעיקר בתהליך מיוחד של יישון אותו עובר הבשר בטרם הגעתו אל המטבח. מה כולל תהליך היישון וכמה זמן הוא נמשך? כל זאת מפיו השף רון יריב, הבעלים של חברת הקייטרינג Meat n’ Sweets
הקיץ כבר כאן, מזג האוויר בחוץ חם ומזמין אותנו לצאת אל הים או החצר ולעשות את מה שכל ישראלי אוהב ויודע לעשות: “על האש”. כדי ליהנות מבשר איכותי ומעורר תיאבון, כדאי להבין את תהליך היישון הייחודי וההכרחי שעובר הבשר טרם אכילתו, זה הגורם לו להיות ערב כל כך לחיך.
יישון הינו תהליך טבעי לריכוך הבשר והצורך בו נובע בשל העובדה שנתחי הבשר שאנו אוכלים הם למעשה שרירים המתכווצים במהלך השחיטה ומתקשים כתוצאה מכך. על כן, בשר טרי, מיד אחרי שחיטה, יהיה קשה ובלתי אכיל ללא יישון. במסגרת התהליך המבוקר, עובר הבשר פירוק של החלבונים באמצעות אנזימים, אשר מרכך אותו והפכו לבעל טעם עשיר יותר.
ישנן שתי שיטות עיקריות ליישון בשר:
יישון על ידי תלייה בטמפ’ של 0 מעלות
זוהי השיטה המסורתית ליישון, במסגרתה נתלה הבשר לכשלושה שבועות בחדר קירור העומד על 0 מעלות ורמת לחות גבוהה. הבשר התלוי מאבד חלק מהנוזלים עקב הטמפרטורה’ הנמוכה, הופך לבעל טעם מרוכז יותר ובמקביל גם מתרכך על ידי אנזימים המפרקים את החלבונים. פרק הזמן הממוצע לריכוך הבשר והשבחתו בשיטה זו עומד על כשלושה שבועות.
יישון בוואקום
זו השיטה הפשוטה יותר ליישון בשר, במהלכה נארז הנתח בשקית אטומה בוואקום ונשמר בתוך מקרר יישון. הנתח נארז בשקית יחד עם הנוזלים שלו ועל כן נשמר עסיסי ואחיד. לרוב, שיטה זו מתאימה לשימוש ביתי, מכיוון ואין צורך בקירור מיוחד מעבר למקרר הביתי.
לדברי השף רון יריב, היישון בוואקום מעניק טעם ייחודי לבשר והתהליך עצמו מהיר וזול יותר, לכן רבים בתעשיית הבשר מעדיפים לעשות בו שימוש.
_____________________________________________________________________________________________
הרוח החיה של Meat n’ Sweets הוא השף יריב רון שהגיע מברזיל והביא איתו משם את הסגנון המקומי. לאחר שהפגין את כישוריו הקולינריים בלא מעט מסעדות בשני צידיו של הגלובוס החליט רון להגיע לארץ ולהקים את הקייטרינג הייחודי. במקביל להקמת Meat n’ Sweets החל רון ללמוד ביולוגיה ימית וכיום הוא ממשיך את לימודיו לתואר שני באוניברסיטת חיפה. בין לקוחות החברה ניתן למנות כמה מהחברות המובילות בארץ, ביניהן אינטל, קשת ועוד. היכולות המיוחדות של השף רון יריב והשילוב הבינלאומי של ידע וטעמים, יוצר ארוחות שהן חוויה אינטימית וקולינרית הפועלת על כל החושים.
